• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. (1,2)
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. (2)
Metotlar Belli faktörlere göre gruplanır.
1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze
2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.
3. Hazırlık metoduna göre;
• Daha önceden hazırlanan sosla pişirme
• Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması
Avantajları
• Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.
• Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.
• Besin öğeleri korunur.
• İşçi maliyeti açısından ekonomiktir. (1)
Zaman ve Isı kontrolü
• Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.
• Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.
• İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir. (1)
Uygun besinler
1. Balık ve deniz ürünleri
2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.
3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.
4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)
5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.
Kullanılan Ekipmanlar
Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.
Anahtar noktalar
• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır. (2)
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir.
Metotlar
Küçük parçalara kesilmiş etler veya tavuklar, tüm tavuk, balık (karides gibi) direk olarak tandıra konulur, yağ kullanılmaz. Yiyecek çabucak pişer ve barbeküdeki gibi bir lezzet elde edilir. Tandırın sıcaklığı 375 °C' ye kadar ulaşır. Yiyecek çeşidine göre 20 dakika ile 2 saat önceden terbiye edilebilir.
Geleneksel tandır yoksa, barbekü veya grill ile temel tandır yapma kuralları uygulanabilir.
Avantajları
• Lezzeti etkileyen en önemli faktör terbiye edilirken kullanılan malzemedir.
• Terbiye işlemi ile yiyecek yumuşar ve daha lezzetli olur.
• Renk değişimi baharatlarla ayarlanabilir. Kırmızı renk vericiler (toz biber), sarımsak, baharatlar, yağ, şarap yada limon suyu ile terbiye edilebilir.
02-05-2010
Normal
